Office de Tourisme d'Auxonne

Ingrédients

 - 180 à 200 g de poisson (chair) par personne, pas moins de 4 sortes de poisson (brochet, carpe, anguille, tanche, perche…),

- 1 bouquet garni, 50g de lard coupé en petit dés, 1 carotte, 1 blanc de poireau,

- oignons, échalotes, 1 tête d’ail écrasée par kg de poisson,

- vin blanc sec (environ 6 l. pour 4 kg),

- Sel, poivre, moutarde,

Préparation

- Nettoyer le poisson avec soin. Couper les têtes en deux.

- Dans un grand récipient ranger le fond avec les têtes, nageoires, queues,

- ajouter le bouquet garni, le lard coupé en dés, 1 carotte en rondelles, le blanc du poireau, les oignons, échalotes, et les têtes d’ail écrasées,

- Saler, poivrer, ajouter de la muscade râpée, et le vin blanc sec.

- Cuire à feu doux pendant au moins 3 heures.

- Bien presser le court bouillon pour écraser les assaisonnements et les restes de poisson.

- Filtrer le court bouillon.

- Couper les poissons en darnes.

- Dans le jus du court-bouillon, faire pocher les tranches de poisson par catégorie quelques minutes.

- Mettre les tranches sur un grand plat allant au four. Ecraser de l’ail sur les tranches.

- Laisser mijoter le fond de sauce, ajouter de la moutarde et du cognac.

- Lier la sauce avec un beurre manié (farine et beurre ramolli) et petit à petit travailler avec le fond de sauce.

- Mélanger le tout et bien fouetter.

- Verser la sauce sur les tranches de poisson (cela peut se faire la veille).

- Réchauffer au four sans retoucher

- Vous pouvez faire des croûtons aillés.